飲食店の衛生管理でHACCPという言葉を聞いたことはないでしょうか？
令和3年6月から原則すべての食品等事業者が対象になり、取り組まなければいけませんが、実際どのようなことを取り組まなければいけないのか。
今回はそんなHACCPについてまとめていきます。
1.HACCＰってどんなもの？
HACCPはHazard（危害） Analysis（分析） and Critical（重要） Control（管理・制御） Point（点）の頭文字をとった言葉で衛生管理の手法を表す言葉になります。
HACCPはどんな手法？従来と何が違うの？
HACCPは食品を加工する際に継続的に監視・記録する手法になります。
従来の衛生管理では抜き取り方式という、食品を加工したのちに梱包する際、加工した食品を検査する方式をとっていました。
HACCPは抜き取り方式に比べ継続的に加工の監視と記録を行うことで、食中毒や異物混入などを防ぎ、より安全に食品を出荷することが可能になります。
2.実際に何をすればいいの？
HACCPを用いた衛生管理については2つの方法があります。
1.HACCPに基づく衛生管理
2.HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
それぞれでどの事業者がどんなことを行う必要があるか見ていきましょう。
1.HACCPに基づく衛生管理
対象
・大規模事業者
・と畜場
・食鳥処理場
実施すること
１．｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
厚生労働省ーHACCPに基づく衛生管理
２．必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
３．衛生管理の実施状況を記録し、保存する
４．衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す
厚生労働省によって必須事項が定められています。
流れとしては、各基準に基づき衛生管理計画と手順書を作成し記録する必要があります。
手順書などの参考資料に関しましては、下記のサイト様等を参考にいただけますとスムーズな導入が可能かと思われます。
2.HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
多くの飲食店営業者はこちらに該当するケースが多いと思います。
対象
・HACCPに基づく衛生管理が行えない小規模事業者
実施すること
小規模営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして以下の１～６の内容を実施していれば、法第50条の２第２項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準（一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と見なします。
１．手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
厚生労働省ーHACCPに基づく衛生管理
２．手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、
３．その内容を従業員に周知し、
４．手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
５．手引書で推奨された期間、記録を保存し、
６．記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す
各食品事業者団体の業種別の手引書に関しましては、厚生労働省のHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書を参考いただくとよいでしょう。
3.スムーズなHACCP導入のために
これまでまとめてきたHACCPですが、一から始めていくとなると様々な難関があります。
中にはHACCPに対応しているシステムの導入なども検討してもいいかもしれません。
4.まとめ
今回はHACCPに関してまとめていきました。
事業者によって対応が分かれることもありますのでそれぞれで適切な管理をしていく必要があります。
HACCPに関してご質問等ございましたら、当サイトのお問い合わせまでご相談ください！
